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                              體味日本的回轉壽司文化、回轉壽司輸送帶

                              2020-10-15

                                由于日本各地不同的氣候條件和風土環境,以及各地居民不同的生活特征等,日本各地的回轉壽司各具風味,作為日本的一種多姿多彩的傳統美食傳承至今。滋賀縣的鯽魚壽司,就是日本壽司中的典型代表。鯽魚壽司所用的鯽魚要經過半年的腌制,經乳酸發酵后即成壽司。吃的時候,先洗去外表的米粒,奶酪般的濃香味撲鼻而來,切一薄片,放入碗內,注入開水,放入口中,一種難以形容的美味沁人心脾。


                                每當到日本采訪,我都忘不了要找機會品嘗一下鮮美可口的日本傳統美食——壽司,需要回轉壽司輸送帶輸送。


                                說到壽司,人們腦海中浮現的往往是所謂的“握壽司”。在壽司店里,廚師當著顧客的面,把壽司飯與壽司材料捏合成一口可吞咽的“握壽司”?!拔諌鬯尽闭Q生于20世紀初。當時“握壽司”使用的魚類材料都要經過各種加工,例如用鹽、醋浸漬,搓揉,或是煮、蒸等等。這就是在江戶(東京的舊稱)時代所形成并傳承下來的“握壽司”的傳統模式,并被冠名為“江戶派握壽司”。


                              回轉壽司輸送帶


                                隨著社會的發展,交通運輸手段、儲存設備的高度發達,人們開始使用與過去完全不同的先進的方法來儲存食物?!敖瓚襞晌諌鬯尽币灿纱吮毁x予了新的內涵。




                                在壽司材料中,海鰻是以煮加工壽司的一個典型。首先將剖好的海鰻排放在竹編的小籃里,然后在海鰻煮湯(即前次煮海鰻后留下的湯水)里添入酒、砂糖、醬油,然后把放有海鰻的小竹籃整個地放入鍋里用小火煮。在這里,海鰻湯是個關鍵。如果不使用海鰻湯,那么在調味汁滲入魚肉中的同時,魚脂也會失去,這樣煮出來的海鰻就不會滋潤可口。每次煮海鰻后留下的老湯經過過濾后被放在冰箱里保存起來,留待下次再用,使用時需要再補充些酒、砂糖和醬油。煮海鰻的老湯是可以不斷地使用下去的。據壽司店的師傅介紹,過去徒弟學成自立門戶時,師傅總會分給他一些海鰻老湯,不過如今還保留著這些傳統習俗的店鋪已經不多了。海鰻壽司捏好后,在端給客人前,要在海鰻上涂上一些事先煮好的黏稠的調料汁,這種被稱為TSUME的調料汁是用海鰻老湯添入砂糖、醬油、甜酒后小火煮到黏稠狀而制成的,味道非常鮮美。




                                此外,還有正宗的江戶派煎雞蛋壽司也值得一嘗。煎雞蛋壽司使用的是馬珂干貝、青蝦、白肉魚類等材料,雖然不同的壽司店在材料的使用上也不盡相同,但都是將材料剁碎后與雞蛋混合在一起,做出來的煎雞蛋也完全不同于一般的煎雞蛋或雞蛋卷,而是像剛出爐的蛋糕,好似壽司點心。




                                另外,還有一種蝦肉泥壽司也非常美味。只不過現在專門做蝦肉泥的店鋪據說已經很少了,蝦肉泥是江戶派握壽司獨特且風雅的壽司材料。它的制作方法非常講究,先將青蝦剁碎,然后拌入砂糖、酒、鹽、醬油后炒制而成。蝦肉泥可以夾在用鹽和醋浸漬過的鱚魚壽司里,或是與葫蘆干一起卷在紫菜壽司里。蝦肉泥味道甘甜、口感松綿,令人回味無窮。




                                說起江戶派壽司的材料加工方法,實在難以計數。壽司師傅在眨眼之間就能捏成一個壽司,但是壽司材料的準備卻需要花費大量的時間。在日本各地,雖然掛著“江戶派壽司”招牌的壽司店很多,但是地道的江戶壽司的制作方法卻正在失傳。握壽司有各種各樣,但基本的道理卻是不變的。




                                “江戶派握壽司”并不是簡單地把生魚片貼在壽司飯團上的所謂的“握”。它的材料中飽含著在漫長歲月中形成的加工技術的精華,這些壽司材料與壽司飯團融為一體,產生一種握壽司獨特的和諧佳味。壽司飯團與壽司材料在壽司師傅的手中瞬間就變成了一個絕妙的組合,它需要爐火純青的手藝。壽司師傅精湛的手藝的集大成,就是所謂的“江戶派握壽司”的真正內涵。


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