壽司！舌尖上的壽司！回轉壽司輸送設備

        壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，“壽司”是它的漢語譯音，它在日語中的發音

為“sushi”。據說，壽司的制作方法是和水稻的種植技術一起從中國傳到日本的。據有關資料記載，

早在大約公元1世紀，中國的文學作品中就提到了壽司，而壽司首次出現在日本的文學作品中，則已經

是18世紀的事情了。

目前，經營日本回轉壽司輸送設備的餐館幾乎遍布世界各地，壽司也因此成為了各國人民喜愛的食品。究其原因，除

了壽司的風味特色之外，也和精明的日本商人善于營造“壽司文化”氛圍、不斷地改進壽司的制作方法

、別出心裁地推出新的壽司品種有關。

　　壽司的種類很多，按其制作方法的不同，主要可分為那瑪熟壽司?“那瑪”在日語中是生的意思，

而“熟”在日語中是腌漬、發酵的意思?、壓壽司、手握司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等

，而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中、代表性的依古法制作的壽司。

　　鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料，經過長達幾個月的腌漬和發酵制成的。用這種方法制作的

壽司，原料中會產生大量的乳酸菌，給成品添加一種特殊的酸味，而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。

　　不過，這種用古法制作的壽司已不多見?，F代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，而

且由于米飯中一般要加入四種以上的調料，故壽司又有“四喜飯”之稱。

　　壽司雖然是一種外來食品，但是其制作方法并不復雜。在制作中，只要我們掌握好壽司的選料、壽

司的配比和壽司的佐味料等幾個方面，就能夠制作出色、香、味、形俱佳的壽司來。

一、壽司的選料

　　壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米?日本粳米，其

特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。包卷壽司的外皮

所用的原料，以優質的海苔?紫菜?、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

　　壽司的餡料豐富多彩，且能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋

和時令鮮蔬菜。如香菇、黃瓜、生菜等等。

二、壽司的配比

　　壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調制壽司飯時

醋和飯的比例。

1、米和水的比例

　　壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如

果一次煮的壽司飯較多?5份以上?，就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想

增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2、鹽、糖、醋的比例

　　壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的。調制時將鹽、糖、

醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。

3、醋和飯的比例

　　調制壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃

左右的溫度，攪拌時使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻

。

三、壽司的佐味料

　　正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐

味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃

手握壽司時則不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。

　　除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助

于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

四、壽司的制作

　　壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談談壽司的制作。

　　原料：海苔紫菜 1張長約20厘米、寬約15厘米，粳米飯200克，蟹柳1根，細火腿腸半根，中等大小

的黃瓜半根，雞蛋皮1張辣根醬15克，生菜葉1張，精鹽15克，白糖5克，白醋10克，濃口醬油、醋姜各1

碟。

　　制法：

　　1、將粳米飯晾至溫度為40℃左右；蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細粒；雞

蛋皮切成15厘米長、1厘米寬的條；另取精鹽、白糖、白醋調成壽司醋，再與粳米飯拌勻。

　　2、將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出3厘米作接口，在海苔的其余部分鋪上粳米飯，再

用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的4條“溝”，隨后分別在4條“溝”里放上蟹柳粒、火腿腸粒、

黃瓜粒和雞蛋條作餡料，將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。